【深田歩の密着！学食バックヤード】 〜第2弾「Bee Arena Café編」〜 手のかかる「うちのお嬢様」

　スタッフが、「焼肉のっけ丼」の具材を鍋で炒めている。杜ダイでは炒める作業にスチコンを使っていたが、こちらは手作業なのか。理由を尋ねると、こう返された。「プリンはうちのお嬢様だから、邪魔するわけにはいかない」。Bee Arena Café（ビーカフェ）の看板メニュー、「Beeプリン」。13年前の開店当初から、毎朝手作りされている。その調理風景に密着した。（深田歩）

分量、温度、時間　全てに気を使う

　午前9時30分。筆者が厨房を訪れたときには、既にスタッフがせっせと材料を用意していた。

　大量の牛乳と、卵、そして砂糖。大きなボウルに材料を入れ、ホイッパーでよく混ぜる。香りづけのバニラエッセンスを加え、ザルでこしたら、プリン液が完成する。

一度に4キログラム近い量をかき混ぜる。
腕力が必要な作業だ

　プリンの製造工程はいたってシンプル、混ぜて蒸して冷やすだけの単純な工程だ。だが「簡単ではない」とスタッフは話す。少しでも材料の割合が変わると味が変わってしまうので、準備の段階から気を遣う。

　器に卵液を注いだら、天板に並べて、スチームコンベクションオーブン*で加熱する。蒸し料理だが、別でお湯を用意することはない。スチコンの「スチ」の部分が、完璧に仕事をしてくれるのである。

　15分加熱したあと、5分余熱で火を通す。この余熱が、実は肝心。「5分待たずにオーブンを開けちゃったら、全然固まっていなくて。商品にならなかった」。以来、注意するようになったという。

　スチコンから取り出したプリンを、氷の上に並べて急冷。粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて50分ほど冷やす。

　冷蔵庫から取り出したばかりのプリンを、一口いただく。とろとろの舌触りに、もう完成かと勘違いしそうになるが、あとひと手間かけるのがビーカフェのメニュー。クリームとカラメルのトッピングも忘れない。

お嬢様は、クリームで「おめかし」も忘れない

　完成したプリンが保冷ケースに並べられたのは午前11時ごろ。作業が始まったときには随分朝が早いように感じたが、存外、11時15分の開店時間ぎりぎりである。

＊スチームコンベクションオーブン（スチコン）

　「焼く」以外にも「炒める」「蒸す」といったさまざまな調理ができるオーブン。

ココに注目！おかずにもひと手間を

　「メガ鶏天」に使用する肉は、一枚一枚手作業で切れ込みを入れ＝写真＝、厚さを均一にしている。1日に開く鶏肉は100枚。手間はかかるが、「その分おいしい。それで来てくれるお客さんを大事にしたい」とスタッフは語る。